خرفه؛ غذای برتر آینده
سیده زهرا حسینی الف* ، بیت اله علیپور ب ، زهرا محبی ج
الف کارشناس ارشد علوم بهداشتی در تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، دانشکده تغذیه
ب دانشیار مدیر گروه تغذیه در جامعه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، دانشکده تغذیه
ج کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، دانشکده تغذیه
چکیده :
سابقه و هدف: خرفه با نام علمی Portulaca Oleracea ، در مناطق مختلف دنیا رشد می کند. عوامل مختلفی سبب شده تا در بسیاری از مقالات از خرفه به عنوان غذای برتر آینده نام برده شود. هدف از این مطالعه، مرور ارزش غذایی و اثرات درمانی گیاه خرفه بود.
مواد و روش ها: در این مطالعه مروری، به دنبال جستجوی کلیدواژه های Purslane و Portulaca Oleracea در پایگاه های اطلاعات علمی SID، PubMed و Google scholar طی سال های 2014 – 1987 نتایجی حاصل شد و مورد بحث قرار گرفت.
یافته ها: خرفه به دلیل وجود ترکیبات مغذی مختلف مثل انواع ویتامین ها، مواد معدنی، اسید های چرب ضروری، آنتی اکسیدان هایی همچون فلاونوئید ها، گلوتاتیون و بتاکاروتن به عنوان امسیر جهانی شناخته می شود. به علاوه، وجود این ترکیبات ، آن را به گیاهی پر کاربرد در پیشگیری و درمان انواع مختلف بیماری ها هم در طب سنتی و هم در طب مدرن تبدیل کرده و آن را جزئی از برنامه و صنعت غذایی بسیاری از کشور ها قرارداده است.
نتیجه گیری: با توجه به مطالعات انجام شده به نظر می رسد خرفه می تواند به عنوان یکی از مواد غذایی مهم برای آینده در نظر گرفته شود و جزئی از برنامه غذایی همه گروه های سنی، مورد استفاده قرار گیرد.
کلیدواژه ها: خرفه، اسید های چرب امگا 3، آنتی اکسیدان
تاریخ دریافت: دی 93
تاریخ پذیرش: مهر 94
مقدمه:
خرفه که در ادبیات چینی به عنوان گیاهی برای زندگی طولانی شناخته می شود (1)،هشتمین گیاه پر کاربرد در دنیاست (2) که در اغلب نقاط کره زمین از جمله در مناطق معتدل و گرمسیری از اروپا گرفته تا آفریقا، آسیا، امریکا و استرالیا (4و3) به صورت خودرو (5) رشد می کند. خرفه به عنوان گیاه بومی ایران نیز ناخته می شود که سابقه کشت آن به بیش از 2000 سال بر می گردد(6) و در نواحی شمالی (گیلان و مازندران)، تهران، نواحی جنوب شرقی (بلوچستان) رشد می کند (7). گیاه خرفه در فرهنگ های مختلف دارای عناوین متفاوتی است، به طوری که در هندی به نام "Rudravant"، در عراق " Berbin"، عمان"Farfena"، در مصر وعربستان "Rigla"، در اردن، لبنان، فلسطین و سوریه "Baqlah" یا "Farfahinah"، ایالات متحده "Purslane" و در ایران "پرپین" نیز نامیده می شود(32).
مواد و روش ها:
در مطالعه حاضر، جهت دستیابی به هدف مطالعه، مقالات حاصل از جستجوی کلیدواژه های Purslane و Portulaca Oleracea در پایگاه های اطلاعات علمی SID، PubMed و Google scholar طی سال های 2014 – 1987 جمع آوری و مطالعه شد.
یافته ها:
نتایج و توضیحات حاصل از این مطالعه مروری به شرح زیر است:
گیاه شناسی خرفه:
خرفه با نام علمی Portulaca Oleracea (2) گیاهی علفی یکساله(8) از خانواده Portulacaceae با 21 جنس و 56 گونه مختلف است(9). گونه های مختلف گیاه خرفه تحت نام های متفاوتی حتی در مناطقی با شرایط آب و هوایی مثل خشکی، شوره زار و کمبود مواد مغذی نیز رشد می کند.(10).
ساقه این گیاه گوشتی، استوانه ای به رنگ قرمز یا سبز است که به صورت ایستاده یا خوابیده بر زمین، تا ارتفاع 30 سانتی متر و قطر 3-2 میلی متر رشد می کند. این گیاه برگ هایی به شکل های مختلف و به صورت متقابل، مسطح، آبدار با 5-1 سانتی متر طول و 2-5/0 سانتی متر عرض دارد. شروع گل دهی آن طی ماه های اردیبهشت تا شهریور است و گل های آن به صورت تک و یا به شکل خوشه ای از 5-2 گل به رنگ های زرد نارنجی، بنفش و یا سفید صورتی است که تنها در روز های گرم و آفتابی از نیمه صبح تا اوایل بعد از ظهر باز می شوند. تخم های این گیاه کوچک با قطر 1 میلی متر، دایره ای تا تخم مرغی شکل، مسطح و قهوه ای تا سیاه رنگ است(9).
ارزش غذایی خرفه:
خرفه به عنوان غذایود، چرا که بسیاری از ترکیبات مغذی و خصوصیات آنتی اکسیدانی است (11). ترکیبات شیمیایی موجود در قسمت های مختلف این گیاه شامل کربوهیدرات، پروتوئین، کلسیم، روی، پتاسیم(12)، سدیم، منگنز، آهن، فسفر(13)، سلنیم و ویتامین های A،E،C، فیبر، کوآنزیم Q10(8)، اسید های آمینه ضروری (6)، آلفا توکوفرول، گلوتاتیون، کاروتن، پلی ساکارید ها، ساپونین ها، آلکالوئید ها، اسید های چرب، ویتامین ها، استروئید ها (5)، 28 درصد فلاونوئید که بیشتر شامل flavonol-O-glycosides، ترپن ها(C،B،ginkgolides A و Blobalide) و 6-12 درصد اسید های آلی (سینامیک، کافئیک، مالیک، اگزالیک و اسید سیتریک) و بیشتر از 0/5 درصد پروآنتوسیانیدین ها (پلیمری از فلائونوئید ها) (14)، سربروزید ها، کومارین ها (14،15)، نوراپی نفرین و دوپامین(16) است. مقدار ترکیبات مغذی موجود در 100 گرم گیاه خرفه و در صدی از جیره غذایی توصیه شده (RDA) (10) که با مصرف این مقدار از گیاه خرفه تامین می شود، در جدول شماره 1 آورده شده است.
پروتئین موجود در برگ خرفه دارای مقدار کمی متیونین و سیستئین است، ولی تخم های آن دارای تعادل مناسبی از اسید های آمینه ضروری است (17).
مهمترین اسید های چرب برگ و تخم خرفه شامل لینولنیک اسید، لینولئیک اسید، پالمتیک اسید، اولئیک اسید و استئاریک اسید است (6،18). با توجه به مطالعاتی که در سالهای اخیر انجام گرفته، خرفه یکی از غنی ترین منابع گیاهی اسید های چرب امگا 3 به حساب می آید (19)، به طوری که میزان اسید های چرب امگا 3 مجود در آن، 5 برابر اسفناج است(10). بررسی ها نشان می دهد در مناطقی که این گیاه مصرف می شود شیوع پایین سرطان و بیماری قلبی گزارش شده است که احتمالاً به علت وجود اسید های چرب امگا 3 موجود در خرفه است (19).تخم و برگ آن دارای درصد بالایی از آلفا لینولنیک اسید است که بیشترین مقدار آن در تخم ها (170-80 میلی گرم به ازای گرم)، سپس در برگ (9/0 – 6/0 میلی گرم به ازای گرم) و ساقه آن وجود دارد (2). لینولئیک اسید در همه قسمت های این گیاه یافت می شود به طوری که 46 درصد در ساقه ها، 13 درصد در برگ ها و 10 درصد در ل ها وجود دارد(209.خرفه غنی ترین منبع امگا لینولنیکاسید (3ω 18:3 LNA,) در بین سبزیجات برگ سبز است( 4 میلی گرم در هر گرم گیاه تازه).همچنین حاوی مقدار کمی ایکوزا پنتانوئیک اسید (3ω 20:5 EPA,) است(01/0 میلی گرم در هر گرم گیاه تازه) بر خلاف آلفا لینونیک اسید در ساقه آن بیشتر از برگ یافت می شود. گیاه خرفه، اسید های چرب امگا 3 دکوزا هگزانوئیک اسید (3ω 22:6 DHA,) و دوکوزا گنتانوئیک اسید(3ω 22:5 DPA,) را نیز در خود جای داده است. بیشترین مقدار از اسید های چرب در این گیاه ب ترتیب مربوط به اسید های چرب با چند باند دوگانه (PUFA)، اسید های چرب اشباع (SFA) و اسید های چرب با یک باند دوگانه (MUFA) است. خرفه به عنوان یک منبع قابل توجه از اسید های چرب امگا 3، می تواند در رژیم های گیاه خواری و یا سایر رژیم هایی که ماهی در آن جایگاهی ندارد مورد استفاده قرار گیرد. وجود ترکیبات مغذی مختلف در این گیاه سبب شده تا به عنوان یکی از منابع غذایی با اهمیت در آینده مطرح شود(20).
مقدار اسید لینولنیک موجود در روغن این گیاه برابر 78/26 میلی گرم به ازای گرم، اسید لینولئیک 22/28 میلی گرم به ازای گرم و اسید پالمتیک 01/14 میلیگرم به ازای گرم گزارش شده است(21). بنابر این، روغن استخراج شده از دانه های خرفه حاوی نسبتی از اسید های چرب امگا 6 و امگا 3 است که در دامنه توصیه شده توسط متخصصان تغذیه قررار دارد؛ لذا با توجه به خطر تجمع آلاینده های شیمیایی، وجود کلسترول و کالری بالا در ماهی به عنوان منبع تامین کننده این اسید های چرب و مشکلات ناشی از آلودگی دریای، مصصرف خرفه می تواند به عنوان یک منبع گیاهی جایگزین برای اسید های جرب غیر اشباع با چند باند دو گانه توصیه شود(22). تحقیقات نشان می دهد که در میان ترکیبات استرولی موجود در روغن تخم خرفه، بتا سیتواسترول با 4/5113 میلی گرم به ازای هر کیلو گرم و کامپسترول با 3/1702 میلی گرم به ازای هر کیلوگرم و استیگماا استرول با 15/1594 میلی گرم به ازای هر کیلوگرم بیشترین مقدار را دارا هستند. از ترکیبات توکوفرولی روغن تخم خرفه، آلفا توکوتری انول با 1/293 میلی گرم به ازای هر کیلوگرم و آلفا توکوفرول با 98/235 میلی گرم به ازای هر کیلوگرم بیشترین مقدار را به خود اختصاص داده اند(1).
با توجه به بررسی های انجام گرفته، ترکیب اسید های چرب روغن استخراج شده از تخم خرفه به روغن سویا شباهت دارد، چرا که در جه غیر اشباعیت آن مانند سویا 80 درصد است. علاوه بر این در مقایسه ترکیب استرولی سه روغن حاصل از دانه های خرفه، سویا و کانولا مشخص شده که این ویژگی در روغن خرفه به روغن سویا شباعت دارد. در روغن دانه خرفه 18/45 درصد بتاسیتو استرول، 04/15 درصد کامپسترول و 08/14 درصد استیگما استرول وجود دارد، در صورتی که در روغن سویا 47-60 درصد بتاسیتواسترول، 8/15-2/24 درصد کامسترول و 9/149-1/19 درصد استیگما استرول از کل ترکیبات استرولی سویا را به خود اختصاص داده اند. با مقایسه ترکیب توکوفرولی دانه خرفه با سویا و کانولا مشخص شد میزان آلفا و بتا توکوفرول خرفه با سویا مشابهت دارد، اما اما توکوفرول آن از سویا و کانولا کمتر است و به لحاظ دلتا توکوفرول به کانولا نزدیک است و مقدار آلفا توکوتری انول آن از سویا و کانولا بیشتر است(1).
فلاونوئید ها از دیگر ترکیبات موجود در خرفه(12) هستند که جزء خانواده پلی فنول ها به شمار می آیند. از جمله ترکیبات فلاونوئیدی موجود در این گیاه می توان به کرستین، کامفرول، میرستین، آپیجنین، لوتئولین، ژنیستئین و ژنیستین اشاره کرد (23) که به دلیل خصوصیات آنتی اککسیدانی یا ضد رادیکالی شان شناخته شده اند. به علاوه، آنها دارای فعالیت ضد التهابی نیز هستند. نتایج مطالعات حاکی از توانایی مشتقات مختلف این خانواده در تعدیل التهاب ناشی از Th2 است، اگرچه که این مکانیسم همچنان مبهم است(24).
مطالعاتی که تازگی در زمینه جداسازی هوموایزوفلاونوییدها و ترکیبات مرتبط از خرفه انجام گرفته حاکی از این مطلب است که خانواده این گیاه می تواند منبع ارزشمند جدیدی از این ترکیبات باشد، چرا که آنها دارای ویژگی های بیپزشکی مثل تسکین سرفه، آنتی اکسیدانی، ضد آلرژیک، ضد التهابی، آنتی هیستامینی و مهار تجمع پلاکتی هستند(15).
از دیگر ترکیبات آنتی اکسیدانی موجود در خرفه می توان به آلفا توکوفرول، آسکوربیک اسید و بتا کاروتن اشاره کرد که برگ خرفه از این لحاظ در مقایسه با اسفناج از مقادیر بیشتری برخوردا است(20). برخی مطالعات پیرامون ویژگی های آنتی اکسیدای بتا کاروتن نشان می دهد که ممکن است بتا کاروتن این اثرات را با مکانیسم هایی مثل تنظیم رشد سلولی، تنظیم بیان ژن و پاسخ ایمنی و نیز با تعدیل کننده های آنزیم های متابولیزه کننده فاز I و II دارویی اعمال کند(25). همچنین خرفه دارای ملاتونین به عنوان مولکولی با ویژگی های آنتی اکسیدانی است. در 100 گرم خرفه خام بیش از IU 1320 ئویتامین A، 21 میلی گرم ویتامین C و انواع ویتامین هایگروه B وجود دارد(20).
نتایج آنالیز گیاه خرفه نشان می دهد که مقدار پتاسیم در این گیاه بیش از سایر مواد معدنی است که این امر سبب می شود تا این گیاه گزینه مناسبی برای قرار گرفتن در برنامه غذایی بیماران مبتلا به فشار خون بالا در نظر گررفته شود (25).
تفاوت در مواد مغذی می تواند تحت تاثیر نوع گونه، ژن ها و نیز عوامل محیطی نظیر نور، درجه حرارت، بارندگی، طول روز، طول و عرض جغرافیایی، ویژگی های خاک، ارتفاع محل رویش و نیز نوع تغذیه باشد. در مطالعه ای که به بررسی مقدار اسید های چرب ضروری در دانه های تخم خرفه در دو منطقه سردشت و گرگان انجام گرفته مشخص شد که مقدار اسید لینولنیک، اسید لینولئیک و اسید آراشیدونیک در نمونه سردشت بیشتر از نمونه گرگان بوده و بیانگر این مطلب است که میزان روغن و ترکیبات اسید های چرب روغن خرفه ممکن است تحت تاثیر شرایط آب و هوای محل رویش قرارگیرد(7). به علاوه، زمان برداشت نیز در ترکیبات مغذی و فواید این گیاه موثر است (26). به عنوان مثال میزان کلسیم، منیزم، پتاسیم، آهن و روی در مرحله جوانی تا بلوغ گیاه خرفه افزایش می یابندو مقدار سدیم و کلر برگ ها در مرحله جوانی بیشتر و در زمان بلوغ کمتر می شوند(10).
در 100 گرم از گیاه تازه خرفه، 869-671 میلی گرم اگزالات وجود دارد که این گیاه را به منبع این اسید آلی تبدیل کرده است(20).
جدول شماره1. مقدار مواد مغذی در 100 گرم از گیاه خرفه
RDA: Recommended Dietary Allowaces
ماده مغذی |
مقدار ماده مغذی |
در صد جیره غذایی توصیه شده (%RDA) |
ارژی |
16 کالری |
5/1 |
کربوهیدرات |
¾ گرم |
3 |
پروتئین |
30/1 گرم |
2 |
پربی کل |
1/0 گرم |
5/0 |
کلسترول |
0 |
0 |
ویتامین ها |
|
|
غولات |
12 میکروگرم |
3 |
نیاسین |
48/0 میلی گرم |
3 |
پانتوتنیک اسید |
036/0 میلی گرم |
1 |
پیریدکسین |
073/0 میلی گرم |
5/5 |
ریبو فلاوین |
112/0 میلی گرم |
5/8 |
تیامین |
047/0 میلی گرم |
4 |
ویتامین A |
1320 واحد بین المللی |
44 |
ویتامین C |
21 میلی گرم |
35 |
الکترولیت ها |
|
|
سدیم |
45 میلی گرم |
3 |
پتاسیم |
494 میلی گرم |
5/10 |
مواد معدنی |
|
|
کلسیم |
65 میلی گرم |
5/6 |
مس |
113/0 میلی گرم |
5/12 |
آهن |
99/1 میلی گرم |
25 |
منیزیم |
68 میلی گرم |
17 |
منگنز |
303/0 میلی گرم |
13 |
فسفر |
44 میلی گرم |
6 |
سلنیم |
9/0 میکروگرم |
2 |
روی |
17/0 میلی گرم |
5/1 |