خرفه؛ غذای برتر آینده

سیده زهرا حسینی الف* ، بیت اله علیپور ب ، زهرا محبی ج

الف کارشناس ارشد علوم بهداشتی در تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، دانشکده تغذیه

ب دانشیار مدیر گروه تغذیه در جامعه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، دانشکده تغذیه

ج کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، دانشکده تغذیه

چکیده :
سابقه و هدف:
خرفه با نام علمی Portulaca Oleracea ، در مناطق مختلف دنیا رشد می کند. عوامل مختلفی سبب شده تا در بسیاری از مقالات از خرفه به عنوان غذای برتر آینده نام برده شود. هدف از این مطالعه، مرور ارزش غذایی و اثرات درمانی گیاه خرفه بود.

مواد و روش ها: در این مطالعه مروری، به دنبال جستجوی کلیدواژه های Purslane  و Portulaca Oleracea  در پایگاه های اطلاعات علمی SID، PubMed و Google scholar طی سال های 2014 – 1987  نتایجی حاصل شد و مورد بحث قرار گرفت.

یافته ها: خرفه به دلیل وجود ترکیبات مغذی مختلف مثل انواع ویتامین ها، مواد معدنی، اسید های چرب ضروری، آنتی اکسیدان هایی همچون فلاونوئید ها، گلوتاتیون و بتاکاروتن به عنوان امسیر جهانی شناخته می شود. به علاوه، وجود این ترکیبات ، آن را به گیاهی پر کاربرد در پیشگیری و درمان انواع مختلف بیماری ها هم در طب سنتی و هم در طب مدرن تبدیل کرده و آن را جزئی از برنامه و صنعت غذایی بسیاری از کشور ها قرارداده است.

نتیجه گیری: با توجه به مطالعات انجام شده به نظر می رسد خرفه می تواند به عنوان یکی از مواد غذایی مهم برای آینده در نظر گرفته شود و جزئی از برنامه غذایی همه گروه های سنی، مورد استفاده قرار گیرد.

کلیدواژه ها: خرفه، اسید های چرب امگا 3، آنتی اکسیدان                                                                            

تاریخ دریافت: دی 93
تاریخ پذیرش: مهر 94

مقدمه:

خرفه که در ادبیات چینی به عنوان گیاهی برای زندگی طولانی شناخته می شود (1)،هشتمین گیاه پر کاربرد در دنیاست (2) که در اغلب نقاط کره زمین از جمله در مناطق معتدل و گرمسیری از اروپا گرفته تا آفریقا، آسیا، امریکا و استرالیا (4و3) به صورت خودرو (5) رشد می کند. خرفه به عنوان گیاه بومی ایران نیز ناخته می شود که سابقه کشت آن به بیش از 2000 سال بر می گردد(6) و در نواحی شمالی (گیلان و مازندران)، تهران، نواحی جنوب شرقی (بلوچستان) رشد می کند (7). گیاه خرفه در فرهنگ های مختلف دارای عناوین متفاوتی است، به طوری که در هندی به نام "Rudravant"، در عراق " Berbin"، عمان"Farfena"، در مصر وعربستان  "Rigla"، در اردن، لبنان، فلسطین و سوریه "Baqlah" یا "Farfahinah"، ایالات متحده "Purslane" و در ایران "پرپین" نیز نامیده می شود(32).

مواد و روش ها:

در مطالعه حاضر، جهت دستیابی به هدف مطالعه، مقالات حاصل از جستجوی کلیدواژه های Purslane  و Portulaca Oleracea  در پایگاه های اطلاعات علمی SID، PubMed و Google scholar طی سال های 2014 – 1987  جمع آوری و مطالعه شد.

یافته ها:

نتایج و توضیحات حاصل از این مطالعه مروری به شرح زیر است:

گیاه شناسی خرفه:

خرفه با نام علمی Portulaca Oleracea (2) گیاهی علفی یکساله(8) از خانواده Portulacaceae با 21 جنس و 56 گونه مختلف است(9). گونه های مختلف گیاه خرفه تحت نام های متفاوتی حتی در مناطقی با شرایط آب و هوایی مثل خشکی، شوره زار و کمبود مواد مغذی نیز رشد می کند.(10).

ساقه این گیاه گوشتی، استوانه ای به رنگ قرمز یا سبز است که به صورت ایستاده یا خوابیده بر زمین، تا ارتفاع 30 سانتی متر و قطر 3-2 میلی متر رشد می کند. این گیاه برگ هایی به شکل های مختلف و به صورت متقابل، مسطح، آبدار با 5-1 سانتی متر طول و 2-5/0 سانتی متر عرض دارد. شروع گل دهی آن طی ماه های اردیبهشت تا شهریور است و گل های آن به صورت تک و یا به شکل خوشه ای از 5-2 گل به رنگ های زرد نارنجی، بنفش و یا سفید صورتی است که تنها در روز های گرم و آفتابی از نیمه صبح تا اوایل بعد از ظهر باز می شوند. تخم های این گیاه کوچک با قطر 1 میلی متر، دایره ای تا تخم مرغی شکل، مسطح و قهوه ای تا سیاه رنگ است(9).

ارزش غذایی خرفه:

خرفه به عنوان غذایود، چرا که  بسیاری از ترکیبات مغذی و خصوصیات آنتی اکسیدانی است (11). ترکیبات شیمیایی موجود در قسمت های مختلف این گیاه شامل کربوهیدرات، پروتوئین، کلسیم، روی، پتاسیم(12)، سدیم، منگنز، آهن، فسفر(13)، سلنیم و ویتامین های A،E،C، فیبر، کوآنزیم Q10(8)، اسید های آمینه ضروری (6)، آلفا توکوفرول، گلوتاتیون، کاروتن، پلی ساکارید ها، ساپونین ها، آلکالوئید ها، اسید های چرب، ویتامین ها، استروئید ها (5)، 28 درصد فلاونوئید که بیشتر شامل flavonol-O-glycosides، ترپن ها(C،B،ginkgolides A و Blobalide) و 6-12 درصد اسید های آلی (سینامیک، کافئیک، مالیک، اگزالیک و اسید سیتریک) و بیشتر از 0/5 درصد پروآنتوسیانیدین ها (پلیمری از فلائونوئید ها) (14)، سربروزید ها، کومارین ها (14،15)، نوراپی نفرین و دوپامین(16) است. مقدار ترکیبات مغذی موجود در 100 گرم گیاه خرفه و در صدی از جیره غذایی توصیه شده (RDA) (10) که با مصرف این مقدار از گیاه خرفه تامین می شود، در جدول شماره 1 آورده شده است.

پروتئین موجود در برگ خرفه دارای مقدار کمی متیونین و سیستئین است، ولی تخم های آن دارای تعادل مناسبی از اسید های آمینه ضروری است (17).

مهمترین اسید های چرب برگ و تخم خرفه شامل لینولنیک اسید، لینولئیک اسید، پالمتیک اسید، اولئیک اسید و استئاریک اسید است (6،18). با توجه به مطالعاتی که در سالهای اخیر انجام گرفته، خرفه یکی از غنی ترین منابع گیاهی اسید های چرب امگا 3 به حساب می آید (19)، به طوری که میزان اسید های چرب امگا 3 مجود در آن، 5 برابر اسفناج است(10). بررسی ها نشان می دهد در مناطقی که این گیاه مصرف می شود شیوع پایین سرطان و بیماری قلبی گزارش شده است که احتمالاً به علت وجود اسید های چرب امگا 3 موجود در خرفه است (19).تخم و برگ آن دارای درصد بالایی از آلفا لینولنیک اسید است که بیشترین مقدار آن در تخم ها (170-80 میلی گرم به ازای گرم)، سپس در برگ (9/0 – 6/0 میلی گرم به ازای گرم) و ساقه آن وجود دارد (2). لینولئیک اسید در همه قسمت های این گیاه یافت می شود به طوری که 46 درصد در ساقه ها، 13 درصد در برگ ها و 10 درصد در ل ها وجود دارد(209.خرفه غنی ترین منبع امگا لینولنیکاسید (3ω 18:3 LNA,) در بین سبزیجات برگ سبز است( 4 میلی گرم در هر گرم گیاه تازه).همچنین حاوی مقدار کمی ایکوزا پنتانوئیک اسید (3ω 20:5 EPA,) است(01/0 میلی گرم در هر گرم گیاه تازه) بر خلاف آلفا لینونیک اسید در ساقه آن بیشتر از برگ یافت می شود. گیاه خرفه، اسید های چرب امگا 3 دکوزا هگزانوئیک اسید (3ω 22:6 DHA,) و دوکوزا گنتانوئیک اسید(3ω 22:5 DPA,) را نیز در خود جای داده است. بیشترین مقدار از اسید های چرب در این گیاه ب ترتیب مربوط به اسید های چرب با چند باند دوگانه (PUFA)، اسید های چرب اشباع (SFA) و اسید های چرب با یک باند دوگانه (MUFA) است. خرفه به عنوان یک منبع قابل توجه از اسید های چرب امگا 3، می تواند در رژیم های گیاه خواری و یا سایر رژیم هایی که ماهی در آن جایگاهی ندارد مورد استفاده قرار گیرد. وجود ترکیبات مغذی مختلف در این گیاه سبب شده تا به عنوان یکی از منابع غذایی با اهمیت در آینده مطرح شود(20).

مقدار اسید لینولنیک موجود در روغن این گیاه برابر 78/26 میلی گرم به ازای گرم، اسید لینولئیک 22/28 میلی گرم به ازای گرم و اسید پالمتیک 01/14 میلیگرم به ازای گرم گزارش شده است(21). بنابر این، روغن استخراج شده از دانه های خرفه حاوی نسبتی از اسید های چرب امگا 6 و امگا 3 است که در دامنه توصیه شده توسط متخصصان تغذیه قررار دارد؛ لذا با توجه به خطر تجمع آلاینده های شیمیایی، وجود کلسترول و کالری بالا در ماهی به عنوان منبع تامین کننده این اسید های چرب و مشکلات ناشی از آلودگی دریای، مصصرف خرفه می تواند به عنوان یک منبع گیاهی جایگزین برای اسید های جرب غیر اشباع با چند باند دو گانه توصیه شود(22). تحقیقات نشان می دهد که در میان ترکیبات استرولی موجود در روغن تخم خرفه، بتا سیتواسترول با 4/5113 میلی گرم به ازای هر کیلو گرم و کامپسترول با 3/1702 میلی گرم به ازای هر کیلوگرم و استیگماا استرول با 15/1594 میلی گرم به ازای هر کیلوگرم بیشترین مقدار را دارا هستند. از ترکیبات توکوفرولی روغن تخم خرفه، آلفا توکوتری انول با 1/293 میلی گرم به ازای هر کیلوگرم و آلفا توکوفرول با 98/235 میلی گرم به ازای هر کیلوگرم بیشترین مقدار را به خود اختصاص داده اند(1).

با توجه به بررسی های انجام گرفته، ترکیب اسید های چرب روغن استخراج شده از تخم خرفه به روغن سویا شباهت دارد، چرا که در جه غیر اشباعیت آن مانند سویا 80 درصد است. علاوه بر این در مقایسه ترکیب استرولی سه روغن حاصل از دانه های خرفه، سویا و کانولا مشخص شده که این ویژگی در روغن خرفه به روغن سویا شباعت دارد. در روغن دانه خرفه 18/45 درصد بتاسیتو استرول، 04/15 درصد کامپسترول و 08/14 درصد استیگما استرول وجود دارد، در صورتی که در روغن سویا 47-60 درصد بتاسیتواسترول، 8/15-2/24 درصد کامسترول و 9/149-1/19 درصد استیگما استرول از کل ترکیبات استرولی سویا را به خود اختصاص داده اند. با مقایسه ترکیب توکوفرولی دانه خرفه با سویا و کانولا مشخص شد میزان آلفا و بتا توکوفرول خرفه با سویا مشابهت دارد، اما اما توکوفرول آن از سویا و کانولا کمتر است و به لحاظ دلتا توکوفرول به کانولا نزدیک است و مقدار آلفا توکوتری انول آن از سویا و کانولا بیشتر است(1).

فلاونوئید ها از دیگر ترکیبات موجود در خرفه(12) هستند که جزء خانواده پلی فنول ها به شمار می آیند. از جمله ترکیبات فلاونوئیدی موجود در این گیاه می توان به کرستین، کامفرول، میرستین، آپیجنین، لوتئولین، ژنیستئین و ژنیستین اشاره کرد (23) که به دلیل خصوصیات آنتی اککسیدانی یا ضد رادیکالی شان شناخته شده اند. به علاوه، آنها دارای فعالیت ضد التهابی نیز هستند. نتایج مطالعات حاکی از توانایی مشتقات مختلف این خانواده در تعدیل التهاب ناشی از Th2 است، اگرچه که این مکانیسم همچنان مبهم است(24).

مطالعاتی که تازگی در زمینه جداسازی هوموایزوفلاونوییدها و ترکیبات مرتبط از خرفه انجام گرفته حاکی از این مطلب است که خانواده این گیاه می تواند منبع ارزشمند جدیدی از این ترکیبات باشد، چرا که آنها دارای ویژگی های بیپزشکی مثل تسکین سرفه، آنتی اکسیدانی، ضد آلرژیک، ضد التهابی، آنتی هیستامینی و مهار تجمع پلاکتی هستند(15).

از دیگر ترکیبات آنتی اکسیدانی موجود در خرفه می توان به آلفا توکوفرول، آسکوربیک اسید و بتا کاروتن اشاره کرد که برگ خرفه از این لحاظ در مقایسه با اسفناج از مقادیر بیشتری برخوردا است(20). برخی مطالعات پیرامون ویژگی های آنتی اکسیدای بتا کاروتن نشان می دهد که ممکن است بتا کاروتن این اثرات را با مکانیسم هایی مثل تنظیم رشد سلولی، تنظیم بیان ژن و پاسخ ایمنی و نیز با تعدیل کننده های آنزیم های متابولیزه کننده فاز I و II دارویی اعمال کند(25). همچنین خرفه دارای ملاتونین به عنوان مولکولی با ویژگی های آنتی اکسیدانی است. در 100 گرم خرفه خام بیش از IU 1320 ئویتامین A، 21 میلی گرم ویتامین C و انواع ویتامین هایگروه B وجود دارد(20).

نتایج آنالیز گیاه خرفه نشان می دهد که مقدار پتاسیم در این گیاه بیش از سایر مواد معدنی است که این امر سبب می شود تا این گیاه گزینه مناسبی برای قرار گرفتن در برنامه غذایی بیماران مبتلا به فشار خون بالا در نظر گررفته شود (25).

تفاوت در مواد مغذی می تواند تحت تاثیر نوع گونه، ژن ها و نیز عوامل محیطی نظیر نور، درجه حرارت، بارندگی، طول روز، طول و عرض جغرافیایی، ویژگی های خاک، ارتفاع محل رویش و نیز نوع تغذیه باشد. در مطالعه ای که به بررسی مقدار اسید های چرب ضروری در دانه های تخم خرفه در دو منطقه سردشت و گرگان انجام گرفته مشخص شد که مقدار اسید لینولنیک، اسید لینولئیک و اسید آراشیدونیک در نمونه سردشت بیشتر از نمونه گرگان بوده و بیانگر این مطلب است که میزان روغن و ترکیبات اسید های چرب روغن خرفه ممکن است تحت تاثیر شرایط آب و هوای محل رویش قرارگیرد(7). به علاوه، زمان برداشت نیز در ترکیبات مغذی و فواید این گیاه موثر است (26). به عنوان مثال میزان کلسیم، منیزم، پتاسیم، آهن و روی در مرحله جوانی تا بلوغ گیاه خرفه افزایش می یابندو مقدار سدیم و کلر برگ ها در مرحله جوانی بیشتر و در زمان بلوغ کمتر می شوند(10).

در 100 گرم از گیاه تازه خرفه، 869-671 میلی گرم اگزالات وجود دارد که این گیاه را به منبع این اسید آلی تبدیل کرده است(20).

جدول شماره1. مقدار مواد مغذی در 100 گرم از گیاه خرفه

RDA: Recommended Dietary Allowaces

ماده مغذی

مقدار ماده مغذی

در صد جیره غذایی توصیه شده (%RDA)

ارژی

16 کالری

5/1

کربوهیدرات

¾ گرم

3

پروتئین

30/1 گرم

2

پربی کل

1/0 گرم

5/0

کلسترول

0

0

ویتامین ها

 

 

غولات

12 میکروگرم

3

نیاسین

48/0 میلی گرم

3

پانتوتنیک اسید

036/0 میلی گرم

1

پیریدکسین

073/0 میلی گرم

5/5

ریبو فلاوین

112/0 میلی گرم

5/8

تیامین

047/0 میلی گرم

4

ویتامین A

1320 واحد بین المللی

44

ویتامین C

21 میلی گرم

35

الکترولیت ها

 

 

سدیم

45 میلی گرم

3

پتاسیم

494 میلی گرم

5/10

مواد معدنی

 

 

کلسیم

65 میلی گرم

5/6

مس

113/0 میلی گرم

5/12

آهن

99/1 میلی گرم

25

منیزیم

68 میلی گرم

17

منگنز

303/0 میلی گرم

13

فسفر

44 میلی گرم

6

سلنیم

9/0 میکروگرم

2

روی

17/0 میلی گرم

5/1

خرفه در طب سنتی ایران

خرفه دارای طبیعت سرد و تر است(27). در منابع طب قدیم و نیز در کتاب گیاهان دارویی و دایره المعارف گیاهی خواص متعددی برای خرفه در نظر گرفته شده که از جمله آن می توان به کاربرد هایی مثل تصفیه کننده خون، ضد کرم(28)،دیورتیک، ضد اسکوروی، شد آسم (12)، تسکین دهنده زخم های معده، ضد تهوع، جلوگیری کننده از خونریزی و هپاتیت، رفع عطش، رفع سرفه خشک، تنگی نفس(3)، کاهش سر درد، خرد کردن سنگ مثانه(27)، رفع اختلالات ادراری (29) کاهش ریفلاکس معدی_مری(30) و افزایش سیستم ایمنی(31) اشاره کرد. تخم گباه دارای خاصیت مدری، مسکنی، رفع عطش(33)، ضد اسهال خونی و مفید در سوختگی و تاول (15) است. در کتب طب سنتی ایران، این گیاه به عنوان عامل افزایش وزن و چاقی در افراد دارای مزاج گرم و خشک لاغر ذکر شده است. مصلح گیاه خرفه مصطکی، کرفس، نعنا و مصلح تخم آن، قند است. دوز قابل مصرف آن تا 5 درهم گزارش شده است(32).

اثرات درمانی

با توجه به مطالعاتی که در سال های اخیر انجام گرفته، اثرات فارماکولوژیکی مختلفی مانند هایپوگلایسمیک(33)، هایپوکلسترولمیک(34)، کاهش دهنده فشار خون، ضد دیابت(35)، کاهش علائم روانی اسکیزوفرنی(36)، گشاد کننده برونش(37)، ضد سرفه(38)، ضد التهاب و مسکنی(13)، اثر شل کنندگی عضله صاف روده کوچک (41)، آنتی اکسیدانی و بازکنندگی کانال پتاسیمی(37) در خرفه به اثات رسیده است. این گیاه برای درمان استئوپروز و پسوریازیس به کار می رود(10). همچنین، دارای ویژگی های ضد قارچ، باکتری و نیز ضد عفونت است(21). بر اساس تحقیقات انجام گرفته، این گیاه دارای خاصیت ضد خستگی و ضد کمبود اکسیژن در بافت های بدن است(1).

کاربرد خرفه

در برنامه غذایی

اجزای مختلف مثل برگ،ساقه و تخم آن به طور گسترده در کشور های آسیایی گرمسیری و مدیترانه ای جهت اهداف گوناگون مثل تغذیه انسان، صنایع تبدیلی و دارو مصرف می شود(8،9). برگها، ساقه ها و گل های این گیاه می توانند به طور خام و یا پخته مورد مصرف قرار گیرند(20). ساقه و برگ های آبدار و خوراکی آن که با اندک مزه اسیدی و نمکی، طعم اسفناج را در ذهن تداعی می کند (9)، به عنوان سبز معطر، مغذی و خوراکی در برخی از کشور ها مانند منطقه مدیترانه، چین، آسیای جنوب شرقی، شرق و مرکز آفریقاو فیلیپین مورد استفاده قرار میگیرد(31). این گیاه در مناطق جنوبی ایران نیز به عنوان یک سبزی، مورد کشت قرار میگیرد(6). علاوه بر این ، در برخی مناطق به شکل خام به عنوان سالاد مصرف می شود(31). پخته آن در انواع سوپ ها و یا حتی به صرت ترشی قابل استفاده است(10،31). تخم آن در تزیین شیرینی کاربرد دارد (6). علاوه بر این، بومیان امریکا و استرالیا دانه های آن را خرد کرده و در آرد جهت تهیه نان استفاده می کنند(5).

خرفه در فرهنگ های مختلف همراه با مواد غذایی مختلف و به اشکال متفاوت  در برنامه غذایی گنجانده می شود. در یونان، مخلوط خرفه خام با سیب زمینی، گوجه فرنگی، پیاز، فلفل سبز، جعفری خرد شده به همراه روغن زیتون، سرکه و نمک به شکل سالاد مصرف می شود. هلندی ها از آن سوپی به نام Selam korkot  تهیه می کنند که حاوی کرفس محلی، تره فرنگی، مرکبات ، سس سویای شیرین است. در جاوا، این گیاه با تمبر هندی پخته می شود. در مناطق مرکزی جاوا، برگ ها و ساقه های جوان خرفه با موسیر خرد شده، سیر، فلفل قرمز، خرما و نمک، برگهای salam و یک تکه (Alpinia Glangal lengkuas) برای آماده سازی غذایی به نام Oseng-oseng به کار برده می شود. همچنین به صورت آب پز یا بخارپز به همراه سایر سبزیجات مثل اسفناج، جوانه ماش و سس بادام زمینی ترکیبی به نام Pecel را ایجاد می کند. در چین، خرفه با سیر، روغن کنجد و سس سویا سرخ می شود. در سریلانکا، خرفه با ماهی، سیر، تره فرنگی، پودر فلفل، و آبلیمو سرخ می شود. در مکزیک به سوپ یا خورش افزوده می شود(42). در کل می توان گفت که تاکنون هیچ نشانه  قابل توجهی مبنی بر سمیت این گیاه گزارش نشده است. بنابر این، مصرف روزانه خرفه، ایمن است(43).

 

در صنایع غذایی

گیاه خرفه به دلیل وجود مقادیر قابل توجهی از لیگنان ها، فیبر رژیمی و آنتی اکسیدان های طبیعی به عنوان یک ماده غذایی با اثرات سلامتی بخش و فراسودمند جهت غنی سازی برخی مواد غذایی مثل نان فراسودمند حاوی اسید های چرب امگا 3 و فیبر رژیمی به همراه ویژگی های حسی و کیفی مطلوب پیشنهاد می شود(44). در همین راستا در نتیجه مطالعه ای، با افزودن پودر تخم خرفه به آرد گندم، مقدار اسید های چرب امگا 3 و 6 نان افزایش یافت و افزودن کمتر از 10 درصد پودر خرفه سیاه، موجب بهبود خواص حسی نان شد(21).

نتیجه گیری:

میلیون ها نفر در سراسر دنیا برا تامین نیاز های غذایی و نیز حفظ سلامتی خود از گیاهان خوراکی و دارویی استفادهمی کنند. باتوجه به اهمیت شناسایی گیاهان ارزشمند در اینزمینه، گیاه خرفه به دلیل دارا بودن بسیاری از مواد مغذی و نیز اثرات در مانی مختلف می  تواند به عنوان یکی از مواد غذایی مهم برا آینده در نظر گرفته شود و جزئی از برنامه غذایی همه گروه های سنی، مورد استفاده قرار گیرد.